もし、あなたが塩麹なしでは１日が始まらないほど、塩麹の美味しさにハマっていたら、『麹』を購入して塩麹を手作りしてみませんか？
漬物以外にも塩麹のレパートリーはたくさんあります。毎日の色々なお料理に塩麹がかかせない程、自他ともに認める「塩こうじらー」のあなたにおすすめしたいのが、自宅で簡単に作れる塩麹の作り方です。
特に難しいことは、何にもありません。そして、とってもいい事づくしです。ぜひ「マイ塩麹」をストックして、思いっきり塩麹レシピを楽しみましょう。
市販の塩麹を買えばすむことですが、手作りすることでいいことにたくさん出会います。作り方はとっても簡単なので、塩麹好きなら誰にでも作れます。
塩麹の美味しさに初挑戦する人も発酵食品で健康で輝く暮らしを始めたい人にも、おすすめしたい手作り塩麹です。
塩麹の活用方法は別のページで紹介していますので、ぜひ覗いてみてください。
目次
あなたのお気に入りのお塩で、塩麹が作れる喜び
こだわって作られているお味噌やお醤油を探して購入しても、原材料に使われているお塩まで選ぶことはできません。その点、手作りをすればこのメーカーのこの塩とピンポイントで、原材料まで選ぶことができます。
長い間続いてきた塩の専売制が終わり、自由にお塩が作れるようになってから２０年ほどた地ました。現在では、日本各地でさまざまなお塩が作られるようになりました。そして、それぞれのお塩の中身は似ているようで、実は、はっきりとした違いがあります。
お気に入りのお塩があれば、大好きな塩を使った贅沢な塩麹が作れます。まさしく、世界でたったひとつの塩麹です。そんな塩麹なら、同じように塩麹が大好きな友達や、体を気遣ってほしい知り合いへのとっておきのプレゼントにもなりますよ。
塩麹を手作りすると、予算はどのくらい？
塩麹を作るのに、必要な材料は、麹、塩、お水の３つだけです。と言っても、麹の中には数え切れないほどの微生物が生きています。この微生物たちの働きで、３つの原材料から、あの美味しい塩麹が仕上がります。
手作りの魅力は素材を選べること
麹は、スーパーでも売っているところもありますが、場所によってはお味噌を仕込み出す、秋から冬にかけてだけ揃えているお店もあります。近所のスーパーに売っていなければ、楽天やアマゾンでも買えますし、麹を作っているお味噌屋さんから直接、送ってもらうこともできます。
麹の値段は、１kg、１２００円前後が目安です。
１kg２０００円以上するものもありますが、ここまで出さなくても良心的な麹が見つかると思います。
お塩は麹１kgに対して、300～350g使います。お気に入りの自然塩の値段にもよりますが、製造や原料にこだわった自然塩でも、1kg1000円位が相場でしょうか。お塩も高ければいいというわけではありませんので、予算内でいいお塩を見つけてください。
おすすめのミネラルウォーターは『中硬水』
お水は水道水でもいいのですが、ここまでこだわっているので、ミネラルウォーターで作ってみましょう。お水の値段も中身も、メーカーに寄ってまちまちです。私がおすすめしたいのは、軟水と硬水のいいとこ取りをしている『中硬水』です。
日本国内にもさまざまなミネラルウォーターがあります。地形などの関係から、分類をするとほとんどが軟水です。マグネシウムとカルシウムの含有量が高いものを硬水と呼びますが、基準は国によって微妙に変わってきます。
一般的に１００mg未満が軟水、１００以上３００未満が中硬水、３００以上が硬水になります。
軟水が多い日本のミネラルウォーターですが、沖縄県久米島と北海道黒松内町では、珍しい中硬水があります。軟水にも硬水にもそれぞれの良さがありますので、いいとこ取りをした、中硬水でとっておきの塩麹を作ってみませんか。
中硬水のお水を取り寄せすると、２Lのお水１本が、３００円前後です。
１００gの麹で塩麹を作ってみると
せっかく手作りをするので、分量もお好みでもいいと思うのですが、やっぱり始めは基準になる量で作ってみましょう。
麹１００gに対して、お塩は大体３割ですので、３５g。お水は、１５０～２００mlが目安になります。塩がしっかりきいているのが好みの人は、塩の量を増やすこともできます。甘めの塩麹を作りたい人は、麹を多めにしてみましょう。その場合は、早めに使い切るようにしてください。
金額にすると、麹が１５０円、お塩が４０円、お水が３０円ほどになるので、合計が２２０円。手間はかかりますが、この金額で美味しくって、体に必要なビタミンやミネラルがたっぷり入っている塩麹が３００mlほど作れます。
市販品には、この金額よりも安いものもありますが、なんと言っても中身が違います。こだわり抜いた原料で作ってもこの値段なので、多めに作っておけば、色々なお料理に大活躍。いつものお料理がもっともっと美味しくなります。
そして、塩麹の中に生きている微生物やビタミン、ミネラルがあなたの体を元気にしていきます。
丸１日でできる、麹、塩、お水、そして炊飯器を使った美味しい塩麹の作り方
一般的なの塩麹の作り方は、塩と合わせた麹にお水を加えて毎日よくかき混ぜます。部屋の温度にもよりますが、１週間から１０日ほどで仕上がります。
もちろん、この作り方でもいいのですが、私は炊飯器を使います。根が物ぐさなので、かき混ぜるのをうっかり忘れてしまうことがあります。炊飯器使用の塩麹なら１日で出来上がるので、うっかりしてもだいじょうぶです。
乾燥麹でも生の麹でもどちらでも構いません。
１．炊飯器の中に、麹をよくほぐして入れます。分量は、内釜の７分目くらいまでにしておきましょう。
２．あらかじめ５０度位まで熱しておいた、お水を麹の上から加えます。お水が冷めてしまう前に入れましょう。５０度より熱いお湯を入れてしまうと、麹の中に生きている微生物が弱ってしまうので気をつけてください。
入れるお水の量は、麹がしっかりかぶるくらいまで入れましょう。ひたひたよりも、３cmほど多めに入れるとちょうどよい柔らかさになります。
３．保温のスイッチを入れて、１時間！
４．蓋を開けて、味を見てみましょう。甘くなっていれば、OKです。
５．熱湯で殺菌をした容器に移して、あら熱が冷めるまで待ちます。体温くらいまで下がったら塩を入れて、麹とお塩をしっかりと混ぜ合わせます。
６．すでに美味しい塩麹になっているのですが、私は１日寝かせます。時折よく混ぜ合わせると、味も馴染んで美味しくなります。
７．蓋付きの容器に移して、冷蔵庫で６ヶ月ほど保存できます。菌が生きているのでフタはきつく締めないで、ゆる目にしておくと微生物たちが呼吸できます。
市販の塩麹は、大きな工場で大量に作っている場合があります。そうすると、発酵を止めるために加熱処理をしたり、なにか手を加えている可能性がありますので、生きている微生物はいないかもしれません。
うっかり混ぜ忘れると白い膜『産膜酵母』が張ります
１，２週間かけて、塩麹を作る時に、うっかりかき混ぜるのを忘れてしまうとがあります。すると表面に白っぽい膜が張ることがあります。『産膜酵母』と呼ばれるものです。この膜が張ってしまった時には、かき混ぜ不足か何か他のことに気持ちがむいていた結果です（笑）。
（私も長女が生まれたばかりの時に作った麹がうまくいきませんでした。作ってはみたものの、気持ちが全く麹に向いていなかったのでは？と思っています。）
でも、大丈夫。産膜酵母自体は悪いものではありません。香りが落ちることがあるので、お玉を使って上手に取り除いてから、しっかりかき混ぜましょう。
レシピによっては、１日１回混ぜればいいとあります。
実際に１日１回かき混ぜればいいのですが、この１回を忘れてしまうと、時間がずいぶんと開いてしまいます。気がついた時にこまめにかき混ぜるようにすると、結果として２４時間以上開いてしまうのを防げますね。
まとめ～手作りをする行程から豊かさがもらえる
安心できる原材料を使ってこだわりの塩麹も販売されています。やっぱりちょっと値段が高めです。１５０g入で５００円位。手作りの良さは、比較的予算が抑えられることに加えて、自分の好みにアレンジできること、そしてその工程が楽しいことです。
もともとの麹自体が甘いのですが、加温をすることで、まるで甘酒のような甘さになります（甘酒の工程の途中のような感じです）。思わず、そのまま食べてしまいたくなるほどです。
甘みが増した麹に塩を加えて、１日寝かせると深みが加わり、さまざまな味わいに変わっていきます。アミノ酸があっという間に増えて、まさしく『UMAMI』が生まれます。
目には見えないけれど、微生物たちが生きているのを実感します。
お味噌作りにもにも言えることですが麹さえあれば、思っている以上に簡単に作れるので、ぜひ一度試しみてください。
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